Amaranth + Quinoa

Verbreitung

Die Gattung umfasst etwa 60 bis 70 Arten, die auf allen Kontinenten außer der Antarktis vorkommen. Amaranthus-Arten sind in den wärmeren Zonen der Erde verbreitet, meist in trockenen Steppengebieten, Ödland und Kulturland. Die größte Artenvielfalt findet sich in Amerika, allein in Nordamerika gibt es etwa 38 Arten.

Amaranth     

Quinoa       

Beschreibung
Es sind meist einjährige, selten mehrjährige krautige Pflanzen und sie sind meist verzweigt. Die wechselständigen Laubblätter sind gestielt. Die Blütenstände sind meist sehr vielblütig. Die Blüten sind immer eingeschlechtig. Die Pflanzen sind entweder (bei den Untergattungen Amaranthus und Albersia) einhäusig getrenntgeschlechtig oder (bei Untergattung Acnida) zweihäusig getrenntgeschlechtig (diözisch). Bei den weiblichen Blüten können Blütenhüllblätter fehlen oder es sind ein bis fünf und ein Stempel vorhanden. Bei den männlichen Blüten sind drei bis fünf Blütenhüllblätter und drei bis fünf Staubblätter vorhanden.

Geschichte
Amarant ist eine alte Kulturpflanze. Amarant zählt zu den ältesten Nutzpflanzen der Menschheit. Genutzt werden vor allem die Samen der an Hirse erinnernden Körner. Bereits bei den Azteken, Inka (Amaranthus caudatus vorwiegend Kiwicha benannt, diese Bezeichnung wird heute noch in der Andenregion verwendet) und Maya waren die getreideähnlichen Körner neben Quinoa und Mais ein Hauptnahrungsmittel. In fast 9000 Jahre alten Gräbern in Mexiko wurde Samen dieser Pflanzen nachgewiesen. Die Spanier verboten im 16. Jahrhundert den Anbau von Amarant unter Androhung der Todesstrafe, aufgrund der starken religiösen Bedeutung von Amarant, unter anderem im Rahmen einer kommunionsähnlichen Zeremonie (bei der auch Menschenblut zur Anwendung kam), im Zusammenhang mit einem Fest zu Ehren des Aztekengottes Huitzilopochtli. Diese Maßnahme trug zur allgemein schlechten Versorgungslage der Indios bei und ist daher mitverantwortlich für den Tod von Millionen Indios. Nach dem Verbot geriet die Pflanze für Jahrhunderte fast völlig in Vergessenheit.

Inhaltsstoffe
Amaranth hat einen weit höheren Eiweiß- und Mineralstoffgehalt als die weltweit traditionell angebauten Getreidesorten. Die Proteine bestehen aus vielen essenziellen Aminosäuren, der Gehalt an Calcium, Magnesium, Eisen und Zink ist sehr hoch. Kohlenhydrate und Ballaststoffe sind in gleich großen Mengen vorhanden. Bei dem enthaltenen Fett handelt es sich zu ca. 70 % um ungesättigte Fettsäuren. Die Inhaltsstoffe sind nicht nur in großen Mengen enthalten, sondern in einem für die menschliche Ernährung sehr günstigen Verhältnis kombiniert. Allerdings enthält Amaranth bestimmte Gerbstoffe, die die Aufnahme und Verdauung von Vitaminen, Proteinen sowie Spurenelementen hemmen. Für Kleinkinder und Säuglinge ist Amaranth deshalb nicht zu empfehlen.

Verwendung
Amaranth ist ein Pseudogetreide. Es sieht zwar aus wie Getreide und seine Samen werden auch so verwendet, aber es ist kein Getreide. Amaranth ist glutenfrei. Dies macht es zu einem vollwertigen und verträglichen Getreideersatz bei der weit verbreiteten Glutenunverträglichkeit (Zöliakie). Zudem ist der hohe Eisengehalt wertvoll bei Eisenmangelanämie und während der Schwangerschaft. Zu den zahlreichen gesundheitsfördernden Effekten sollen die Erhöhung der Leistungsfähigkeit des Körpers, Hilfe bei Schlafstörungen, Linderung chronischer Kopfschmerzen und von Magen-Problemen zählen. Die Blätter aller Amarantharten werden als Gemüse gegessen. Die Samen des Rispenfuchsschwanzes werden ähnlich wie Getreide verwendet. Die Nahrungsmittelindustrie verwendet Amaranth heute in der Baby- und Kindernahrung, als Zumischung in Brot, Gebäck und Müsli, bei Eierkuchen und Pasta, auch in Wurstwaren sowie im Fast-Food-Bereich bei Riegeln und Snacks. Es gibt auch Versuche zur Herstellung von Getränken auf Basis von Amaranth, unter anderem zum Brauen von glutenfreiem Bier. Amaranth entfaltet beim Kochen seinen typisch nussigen Geruch. Der Verzehr kann im Müsli oder zu Grütze gekocht als Beilage erfolgen. Amaranthmehl eignet sich nur begrenzt zum Backen. Der Naturkosthandel führt Amaranthkörner pur oder als Zutat (auch gepoppt) in Müslimischungen.

Geschichte
Amaranth (alle Bilder) wurde schon vor 3000 Jahren in Mittel- und Südamerika angebaut und für die Azteken war das verbreitetet Fuchsschwanzgewächs einst kostbarer als Gold und wichtige Zutat beim zeremoniellen Götterdienst, weshalb die Spanier den Anbau verboten, um die Menschenopfer zu unterbinden. Quinoa, auch Perureis oder Inkakorn genannt, wurde in den Hochebenen der Anden angebaut, und war in den Regionen zwischen (heute) Mexiko und Chile, dort unentbehrlich, wo Mais nicht mehr angebaut werden konnte. Schon bei den Inkas galt Quinoa als Wundermittel für Kraft und Widerstandsfähigkeit, so dass die spanischen Eroberer auch den Anbau dieser Pflanze unter Androhung der Todesstrafe verboten: "Die Unterwerfung dieser rebellischen Indios wird niemals vollständig sein, solange sie eine gewisse Frucht essen, die nicht größer als ein Stecknadelkopf ist". Hirse ist wahrscheinlich das älteste von Menschenhand kultivierte Getreide und den Babyloniern schmeckte sie angeblich schon recht gut. Hirse wurde in Europa in Form des Hirsebreis zum Frühstück und Abendbrot auf den Tisch gebracht, bevor Weizen und Roggen und damit das Brot, den Tisch eroberten. Amaranth und Quinoa, zwei wieder entdeckte Kulturpflanzen weisen durch ihre enge Pflanzenverwandtschaft viele Gemeinsamkeiten auf. Quinoa gehört zu den Gänsefußgewächsen und ist eng verwandt mit Spinat, Mangold und Rote Beete. Amaranth gehört zu den Gartenfuchsschwanzgewächsen. Beide sind "Pseudogetreide", sie sehen zwar aus wie Getreide und ihre Samen werden auch so verwendet, aber es ist kein Getreide. Die mineralstoffreichen Blätter werden in ihren Anbauländern als Gemüse oder Salat verzehrt. Hirse ist ein Getreide und eine sehr alte Sättigungsbeilage, die zu Unrecht den Ruf hat, ein "Arme-Leute-Essen" zu sein.

Quinoa

Unterschiede
Alle drei hier vorgestellten Getreidearten bilden Rispen mit Tausenden von kleinen Samen aus. Amaranth und Quinoa haben sehr große, auffällig gefärbte Fruchtstände und wachsen innerhalb eines halben Jahres bis zu zwei Meter hoch. Die Samen haben die Größe eines Senfkornes. An einer Pflanze Amaranth befinden sich etwa 50000 Samenkörner, deren Ernte oft noch von Hand erfolgt. Sie sind sehr leicht und etwa 1500 Körner wiegen 1 Gramm. Amaranth und Quinoa haben einen nussigen Geschmack. Der Anbau wird seit einigen Jahren durch internationale Projekte wieder unterstützt und gefördert und somit sind der nationale Verbrauch der Anbauländer und der Export sprunghaft gestiegen. Allein Deutschland importierte im letzten Jahr 320 Tonnen Quinoa. Bei der in Deutschland erhältlichen Speisehirse handelt es sich hauptsächlich um den Samen der Rispenhirse, die wegen ihrer goldgelben Farbe auch als "Goldhirse" bezeichnet wird. Das Hirsekorn ist von Spelzen umhüllt, die bei der Verarbeitung entfernt werden müssen. Im Handel findet man meist die geschälten Körner oder Flocken. Der Anteil an der Getreidewelternte beträgt jährlich ca. 7 Prozent.

Gesundheit
Ein ganz wichtiger Aspekt ist der hohe Eiweißgehalt dieser Samen, wobei Amaranth der Spitzenreiter mit 18 % ist. Quinoa enthält 14% und Hirse ca. 10% Eiweiß. Der Grund dafür ist der relativ große Keimling und kleine Stärkekörper des Korns. Werden unsere Getreidearten, z.B. Weizen zum Brotbacken oder bei der Müslizubereitung mit Amaranth gemischt, so ergibt sich aufgrund sogenannter Ergänzungseffekte ein Eiweiß hoher biologischer Wertigkeit. Beim Mineralstoffgehalt nehmen Quinoa und Amaranth ebenfalls eine Spitzenstellung ein. Der hohe Gehalt an Magnesium, Kalzium und Eisen machen die beiden Pseudogetreide zu diätetisch wertvollen Nahrungsmitteln. Die Hirse gehört mit zu den fettreichen Getreidearten mit hohem Anteil an Lecithin. Bemerkenswert ist auch der hohe Gehalt an Kieselsäure, die für den Aufbau von Knochen und Stützgewebe notwendig ist. Wer sich schon mit Quinoa beschäftigt hat, weiß, dass es einen Bitterstoff enthält, der zu der Gruppe der Saponine gehört (Saponine wirken blutverdünnend). Deshalb Quinoa immer gründlich waschen. Es gibt aber inzwischen auch saponinarme Sorten. Quinoa sollte allerdings nicht in der Säuglingsernährung eingesetzt werden. Amaranth, Quinoa und Hirse sind glutenfrei. Es fehlt Ihnen der Kleber, deshalb eignen sie sich für Menschen, die an Zöliakie (auch Sprue genannt) leiden. Diese Menschen reagieren auf den Eiweißstoff Gluten im Weizen und Roggen mit einer höchst gefährlichen Unverträglichkeit. Ihre Darmwand verändert sich und Nährstoffe können nicht mehr uneingeschränkt resorbiert werden.

Zubereitung
Hirse eignet sich gut für süße und herzhafte Aufläufe; Hirsekörner lassen sich ähnlich wie Reis zubereiten und eignen sich als Beilage für viele Gerichte. Allerdings quillt Hirse stärker auf als Reis und benötigt deshalb mehr Wasser. Aus Hirseflocken und -mehl lassen sich Suppen, Breie und Backwaren herstellen. Hirse sollte vor dem Kochen gewaschen werden, um einen ranzigen Geschmack zu vermeiden. Amaranth- und Quinoakörner, bzw. Samen sind in Bioläden und Reformhäusern erhältlich. Sie werden ähnlich wie Reis gewaschen und dann mit der zweifachen Menge Wasser aufgekocht. Man lässt sie bei kleiner Flamme etwa 15-25 Minuten quellen. Quinoa gart schneller als Amaranth. Beim Kochen entfalten sie ihren typischen Geruch. Gekocht kann man sie bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. Beliebt ist gepoppter Amaranth: Dazu wird eine Pfanne mit geschlossenem Deckel ohne Fett stark erhitzt. Dann die Körner auf den heißen Boden geben und die Pfanne gleich von der Platte nehmen, damit die Körner nicht anbrennen. Die kleinen Körner beginnen unter Rühren kräftig zu poppen. Quinoa und Amaranth kann man auch keimen lassen. Erhältlich sind auch verschiedene Fertigprodukte wie Müslis, Riegel, Kekse, Brotaufstrichpasten und sogar Amaranthnudeln.

Chlorella ist eine Gattung von Süßwasseralgen. Sie bildet kugelförmige, einzeln vorliegende Zellen und ist durch Chlorophylla blau/grün gefärbt. Die Zellen sind mit 2 bis 10 µm Durchmesser sehr klein. Die Zellwand dieser Algengattung besteht aus einem mehrschichtigen Cellulosegerüst, in das Schichten aus polymeren Kohlenwasserstoffketten eingelagert sind. Die Zellen enthalten einen einzelnen Chloroplasten und verstreut im Zytoplasma liegende Mitochondrien. Die Vermehrung geschieht offenbar ausschließlich ungeschlechtlich, es wurde jedenfalls noch keine Gametenbildung beobachtet. Die Gattung Chlorella ist keine monophyletische Verwandtschaftsgruppe. Wahrscheinlich handelt es sich sogar um eine polyphyletische, also künstliche, Gattung, deren gemeinsame Merkmale durch konvergente Evolution entstanden sind. Diese Algengattung ist in der Natur weit verbreitet, sie kann aber auch gezielt kultiviert werden. Hinsichtlich der Produktionstechnologie wird zwischen der Kultivierung in offenen und geschlossenen Systemen unterschieden.
 

Chlorella wird verwendet für die Herstellung von Lebensmitteln, Nahrungsergänzungsmitteln und Kosmetika. Seit dem Jahr 1999 existiert in Deutschland eine Produktionsanlage für Mikroalgen in Klötze/Altmark. In dieser wird die Alge in einem 500 km langen Glasröhrensystem kultiviert. Bei Chlorella erforschte Melvin Calvin die Photosynthese, wofür er 1961 den Nobelpreis erhielt. Chlorella wird in der Alternativmedizin häufig als Mittel zur Schwermetallausleitung angewendet, vor allem während und nach Amalgam-Entfernungen. Gelegentlich kann es dabei jedoch – zum Teil auch erst nach mehrwöchiger Einnahme – zu Unverträglichkeitsreaktionen kommen. Diese äußern sich zumeist in Magen-/Darm-Beschwerden wie Blähungen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall.

Beschreibung
Die Himbeere und die Brombeere sind Schwestern. Die Beeren wachsen an Sträuchern die meist stachelig sind. Seit ca. 50 Jahren werden verschiedene Sträucher gezüchtet die fast ohne Dornen sind. Die Himbeeren sind hellrot bis dunkelrot, die Brombeeren dagegen schwarz. Die Früchte bestehen aus vielen kleinen Beeren welche um den Fruchtzapfen herum wachsen und bei der Ernte von Juni bis Oktober vom Zapfen abgezogen werden. Die Sträucher lieben einen feuchten Boden am sonnigen Waldrand.

Geschichte
Griechen und Römer kannten die Himbeeren und Brombeeren schon. Die Beeren waren schon damals als Heilfrüchte bekannt. Um 1500 begann die erste Kultivierung in den Klostergärten. Erst im 19. Jahrhundert wurden in Frankreich, England, Schottland und den USA Kulturen angelegt. Um 1950 wurde systematisch gezüchtet. In Frankreich, Holland und auf der Iberischen Halbinsel zählen die Himbeeren noch zu den Heilpflanzen.

Kakaofrüchte am Baum

Geöffnete Kakaofrucht

Geschichte
Obwohl die Kakaopflanze wahrscheinlich aus Südamerika stammt, beginnt die Geschichte des Anbaus in Mittelamerika. Funde von Gefäßen mit Anhaftungen von Theobromin, legen eine Nutzung der Pflanze ab etwa 1100 v. Chr. nahe. Reste von diesen Gefäßen wurden nahe des Ortes Puerto Escondido in Honduras gefunden. Genutzt wurde allerdings wahrscheinlich nicht die Kakaobohne, sondern das zuckerhaltige Fruchtfleisch, das zu einem alkoholhaltigen Getränk vergoren wurde. Die Azteken kannten die Pflanze seit dem 14. Jahrhundert, wo sie als heilig galt und als Geschenk des Gottes Quetzalcoatl betrachtet und verehrt wurde. Die aus der Frucht gewonnenen Bohnen wurden allerdings nicht nur als Opfergabe verwendet, sondern auch als Zahlungsmittel und zur Zubereitung eines herb-würzigen Getränkes, das mit dem heutigen Kakao geschmacklich gesehen nicht viel gemeinsam hatte. Sein Name lehnt sich an den Gott an: Xocóatl. Das Getränk war eine Mischung aus Wasser, Kakao, Mais, Vanille und scharfem Pfeffer. Als die spanischen Conquistadores 1519 Mexiko eroberten und die Azteken unterwarfen, entdeckten sie sehr schnell, dass ihnen „Braunes Gold“ in die Hände gefallen war. In den Schatzkammern von Moctezuma II., des letzten aztekischen Königs, fanden die Spanier 25.000 Zentner Kakao, der zur Stützung dieser Bohnenwährung mittels Steuern aus dem Verkehr gezogen und gehortet wurde. Ein Sklave kostete zu dieser Zeit nur etwa 100 Kakaobohnen.

Mit der Verbreitung des Kakaogenusses in Europa verbreitete sich auch der Anbau des Kakaos in Plantagen unter Einsatz von Sklaven in den europäischen Kolonien. Im 17. Jahrhundert wurden zunächst die Regionen um Guayaquil in Ecuador und Caracas in Venezuela zu den Hauptproduktionsgebieten, gegen Ende desselben Jahrhunderts kamen Belém und Bahia (Brasilien) hinzu. Im 18. Jahrhundert wurde der Kakaoanbau in die Karibik und in die niederländischen Kolonien in Südamerika ausgeweitet. Um 1900 war die von Portugal beherrschte Inselgruppe São Tomé und Príncipe größter Kakaoproduzent der Welt. Obwohl mittlerweile die Sklavenhaltung in allen relevanten Anbauländern verboten war, sorgten Berichte über das inoffizielle Fortbestehen von sklavereiähnlichen Bedingungen in São Tomé und Príncipe für Aufsehen in der Schokoladeindustrie. Dies führte zu einem Boykott des Kakaos aus São Tomé und Príncipe durch Cadbury und weitere große englische Schokoladehersteller.

Inhaltsstoffe
Kakao weist eine Vielzahl verschiedener und teils wertvoller Inhaltsstoffe auf (Schätzwerte liegen bei ca. 300 verschiedenen Substanzen). Die wichtigsten sind: Anandamid, Arginin, Dopamin (Neurotransmitter), Epicatechin (Antioxidantien), Histamin, Magnesium, Serotonin (Neurotransmitter), Tryptophan (dient dem Körper u.a. als Vorstufe für Serotonin), Phenylethylamin (PEA), Polyphenole (Antioxidantien), Tyramin und Salsolinol. Die Stimmungsaufhellende Wirkung wird vor allem durch Serotonin, Tryptophan und Phenylethylamin hervorgerufen. Eine synergetische Wirkung der Inhaltsstoffe kann nicht ausgeschlossen werden.

Einzelne gesundheitsfördernde Effekte
Schweizer Kardiologen bezeichnen dunkle Schokolade mit über 70 % Kakakoanteil als „süßes Aspirin“, auf der Jahrestagung der amerikanischen Herzspezialisten in Chicago im November 2006 wurde vorgestellt, dass bioaktive Verbindungen in dunkler Schokolade die Verklumpung der Blutplättchen vermindern. Wissenschaftler begründen die positiven Effekte einerseits mit den antioxidativen Eigenschaften von Kakao (50 g dunkle Schokolade enthielten so viele Antioxidantien wie 15 Gläser Orangensaft oder sechs reife Äpfel). Andererseits übten die Kakaoflavanole Effekte durch die bessere Bereitstellung von Stickstoffmonoxid auf einige Stoffwechselfunktionen aus. Dadurch könnten Ablagerungen in Gefäßen vorgebeugt und Schäden durch z.B. Rauchen gemildert werden. Über 136 Einzelstudien konnten bisher gesundheitsfördernde Effekte durch Kakaokonsum nachweisen. Festgestellt wurde, dass durch Kakaokonsum der HDL-Cholesterinspiegel erhöht und der LDL-Cholesterinspiegel gesenkt wurde. Außerdem erhöht Kakaokonsum die Durchblutung des Gehirns (durch Kernspinuntersuchungen nach Kakaoverzehr nachgewiesen). Des Weiteren wurde Kakao eine blutdrucksenkende Wirkung nachgewiesen. Besonders Schokolade mit hohem Kakaoanteil kann so zur Blutdrucksenkung beitragen. Die gesundheitlichen Aspekte des Kakaogenusses sind nach wie vor Inhalt aktueller Forschungen und noch nicht vollständig geklärt. Bei gesunden, normalgewichtigen Personen und Personen mit erhöhtem Blutdruck wurde die Insulinempfindlichkeit verbessert. Bei Versuchen an argentinischen Fußballern wurde eine Leistungssteigerung festgestellt. Weiterhin wurde nachgewiesen, dass der regelmäßige Verzehr von flavanolhaltigem Kakao in dunkler Schokolade die gesunden Hautfunktionen förderte, was die Hautalterung signifikant verzögern kann. Dies äußerte sich in erhöhtem Eigen-UV-Schutz der Haut, besserer Hautfeuchtigkeit und einer Glättung der Haut. Schließlich wurde in einer Studie festgestellt, dass das relative Sterberisiko durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen von Personen mit hohem Kakaoverzehr während einer 15-jährigen Beobachtungsperiode um 50 % niedriger war, als das von Personen mit niedrigem Kakaokonsum.

Beschreibung

Pastinake, Pasterna, Hammelmöhren, Moorwurzel, Pastinaca sativa ssp. sativa, parsnip, patenais.

Die weisse, längliche Wurzel ist bei uns fast in Vergessenheit geraten. In Feinschmecker-Restaurants werden die Wurzeln wieder vermehrt angeboten. In England und den USA gelten sie als Weihnachtsgemüse. Sie schmecken um einiges würziger als Karotten. Die Pastinake wird ab Oktober geerntet.

Geschichte
Bei unseren Pfahlbauern stand die Wurzel schon auf dem Speiseplan. Sie galt und gilt dank ihrer Wirkstoffe als Heilmittel. Im 18. Jh. wurde die Pastinake durch die Kartoffel verdrängt. Über England, Frankreich Skandinavien und Ungarn gelangen die Pastinaken erneut in den deutschsprachigen Raum und werden vermehrt durch unsere Bio-Bauern angebaut.
 

Hinweise
Die Pastinake lindert Magen- Darmbeschwerden und erleichtert die Atmung. Die Pastinake kann feingeraspelt dem Kopfsalat beigefügt werden, sie kann in einer Suppe oder einem Eintopf ihren Geschmack entfalten oder sie kann fein geschnitten in etwas Öl wie Bratkartoffeln angebraten werden. Im Ofen 40 Minuten bei 230 Grad gebacken und mit Meerretichschaum serviert, köstlich.

Beschreibung
Steckrüben (Brassica napus, Unterart rapifera) oder Kohlrüben, auch Erdrüben, Schmalzrüben, Bodenkohlrabi, Unterkohlrabi, Dorschen, Ramanken (nur in der Osnabrücker Gegend), Wruken, Kullochen, Schwedische Rüben, Rutabaga genannt, sind eine zu den Kreuzblütlern gehörende Gemüseart. Die Pflanze gehört zur gleichen Spezies wie der Raps und ist auch mit Kohl und Senf eng verwandt. Sie ist zu unterscheiden von der Speiserübe (Brassica rapa, Unterart rapa). Sie haben eine annähernd runde Form, eine grüne bis gelbliche manche Sorten rötliche, derbe Schale und weißliches bis gelbes Fleisch mit einem angenehm herbsüßen an Kohl erinnernden Geschmack.

Geschichte
Die Steckrüben kamen im 17. Jahrhundert aus Skandinavien, daher auch der Name Schwedische Rübe. Der tatsächliche Ursprung der Steckrübe ist jedoch ungeklärt. Möglicherweise entstammt sie einer Kreuzung aus einer Art der Kohlrüben mit einer Futterrübe. Heute wird sie weltweit in allen gemäßigten Klimazonen angebaut. Erntesaison in Europa ist September bis Mai.

In Notzeiten waren Steckrüben mehrfach die letzte Nahrungsreserve für einen Großteil der Bevölkerung. In die Geschichte eingegangen ist der so genannte deutsche Steckrübenwinter während des ersten Weltkriegs 1916/1917 ("Früh Kohlrübensuppe, mittags Koteletts von Kohlrüben, abends Kuchen von Kohlrüben"), weshalb die Steckrübe damals auch Hindenburg-Knolle genannt wurde. Andere Begriffe waren je nach Region ostpreußische oder lippische Ananas sowie Oldenburger Südfrüchte. Da die Kartoffelernte im Herbst 1916 eine Missernte war, wurden Steckrüben als Ersatz herangezogen. Sie waren vorher hauptsächlich als Schweinefutter angebaut worden. Da viele Lebensmittel in Deutschland knapp waren, dienten Steckrüben als Basis für die verschiedensten Gerichte, 1917 erschienen eigens Steckrüben-Kochbücher. So gab es Rezepte für Steckrüben-Marmelade, Aufläufe, Suppen, Sauerkraut-Ersatz aus Steckrüben und sogar Steckrüben-Kaffee. Das Rezept lautete: „Steckrüben raspeln und im Ofen trocknen. Die getrockneten Rübenschnitzel werden dann durch eine Kaffeemühle gedreht. Wie normales Kaffeemehl behandeln.

Da Steckrüben in der Bevölkerung trotz der schlechten Ernährungslage unbeliebt waren, hatte die Reichskartoffelstelle am Ende des Winters 1917 noch etwa 80 Millionen Zentner Steckrüben übrig, die nicht verteilt worden waren. Sie wurden zu Dörrgemüse und Rübenmehl weiterverarbeitet. Dieses Mehl wurde dann mit Kartoffelmehl und mit Maggi-Suppenwürfeln gemischt und als so genannte „Vollkost“ in den Handel gebracht, wobei jede Familie eine gewisse Menge abnehmen musste, um andere Lebensmittel kaufen zu können.

Inhaltstoffe
Steckrüben enthalten Zucker, vor allem Traubenzucker, Eiweiß, Fett, schwefelhaltige ätherische Öle, Mineralstoffe, Carotin, Provitamin A und die Vitamine B1, B2, C sowie Nicotinsäureamid. Durch ihren hohen Wassergehalt sind sie sehr kalorienarm.

Verwendung
In der Küche werden nur die bis zu 1,5 kg schweren Wurzelknollen verwendet. Zur Zubereitung werden Steckrüben in der Regel geschält, in dicke Stifte oder Würfel geschnitten, mit Fett und Flüssigkeit gedünstet und nach Rezept weiterverarbeitet. „Dabei sind die Rüben wirklich besser als ihr Ruf. Sie haben nämlich die wunderbare Eigenschaft, fast jeden Geschmack anzunehmen. Kocht man sie mit Sellerie, Kohlrabi oder Möhren, so entsteht jeweils das betreffende Gemüse. Macht man sie mit Gurken ein, schmecken sie wie diese. Kocht man sie mit Äpfeln, so bekommt man mit wenigen Äpfeln viel Apfelmus." Im Zweiten Weltkrieg kamen die Ersatzrezepte für Steckrüben wieder zum Einsatz.

Erscheinungsbild
Die mehrjährige krautige Pflanze wird bis zu drei Meter hoch. Aus den Knollen bilden sich aufrechte Stängel. An diesen sitzen gestielte, eiförmige, rauhe Blätter. Diese werden sieben bis zehn Zentimeter breit und zwischen zehn und fünfundzwanzig Zentimeter lang. Die vier bis acht Zentimeter breiten, körbchenförmigen Blütenstände blühen im Zeitraum von August bis November. Sie sitzen in den Achseln der oberen Laubblätter. Die Zungen- und Röhrenblüten sind zwittrig.

Verbreitung
Topinambur stammt aus Nord- und Mittelamerika. Ihr ursprüngliches Verbreitungsgebiet wird in Mexiko vermutet. Heute ist die Art im zentralen und östlichen Nordamerika sowie in Mittelamerika verbreitet. Sie gilt als Kulturpflanze der Indianer aus vorkolumbianischer Zeit. Heute wird Topinambur in fast allen Kontinenten angebaut. Hauptanbaugebiete befinden sich in Nordamerika, Russland, Australien und Asien. In Europa wurde die süßlich schmeckende Knolle Mitte des 18. Jahrhunderts weitgehend von der Kartoffel verdrängt..Sie wird nur noch mit geringer wirtschaftlicher Bedeutung in Südfrankreich und den Niederlanden angebaut. In Deutschland findet man nur kleine Anbaugebiete in Niedersachsen, Brandenburg und Baden.

Geschichte der Einführung in Europa
Überlebende einer Hungersnot unter französischen Auswanderern in Kanada/ Nordamerika schickten 1610 einige der unbekannten Knollen, die ihnen das Leben gerettet hatten, nach Europa, auch in die "Hauptstadt der Küche" nach Paris sowie in den Vatikan als Sammelplatz für Wunder aller Art. Fälschlicher Weise benannten die Franzosen die Indianerkartoffel nach einem brasilianischen Indianerstamm, der zufällig gerade zu Besuch war: topinambour. Parallel einigten sich päpstliche Gärtner auf girasole articiocco, Sonnenblumen-Artischocke. Engländer konnten girasole nicht aussprechen und kreierten die Bezeichnung Jerusalem-Artischocke. Zuerst wurde die Topinambur als Nutzpflanze gezüchtet. Die Knollen waren im 19. Jahrhundert ein wichtiges Nahrungs- und Futtermittel.

Nahrungsmittel
100 Gramm Topinambur haben einen Brennwert von 140 Kilojoule (circa 30 kcal) und enthalten in etwa 14 mg Kalzium, 3,4 mg Eisen, 4 mg Natrium, 2 mg Vitamin A (RE) und 4 mg Vitamin C. Sie bestehen aus etwa 78 % Wasser, 2,4 % Eiweiß, 0,4 % Fett, 17,4 % Kohlenhydraten und 1,6 % Ballaststoffen.

Die Knollen sind bei Diabetikern beliebt, da sie zu 16 % aus Kohlenhydraten in Form des Mehrfachzuckers Inulin (nicht mit dem Hormon Insulin zu verwechseln!) bestehen. Als Nahrungsmittel genoss die Topinamburknolle vor allem in Frankreich nach ihrer Einführung Anfang des 17. Jahrhunderts große Popularität. Sie wurde jedoch nach der Einführung der ergiebigeren Kartoffel wieder weitgehend verdrängt. Die Knolle kann sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden. Topinambur erzeugt bei empfindlichen Mägen unter Umständen eine sehr starke Flatulenz. Im Gegensatz zu Kartoffeln verträgt die Topinamburknolle Frost. Darum braucht man bei der Ernte nur die gerade benötigte Menge auszugraben. Außerdem kann Topinambur als Nahrungsreserve in Notzeiten dienen. In Reformhäusern wird Topinambur als Kautablette oder Getränk verkauft, um, vor der eigentlichen Mahlzeit eingenommen, in Verbindung mit Wasser durch Aufquellen im Magen das Hungergefühl etwas zu dämpfen. Durch ein neuartiges Infrarot-Trocknungsverfahren kann küchenfertiges Topinambur erstmalig ganzjährig verfügbar gemacht werden. Topinambursirup wird als alternatives Süssungsmitel verkauft.

Ballaststoffe – Topinambur
Als Indianerknolle, Jerusalem Artischocke bzw. Topinambour wurde die Knollen bildende Sonnenblumenpflanze der Art Helianthus L. in Reiseberichten bei der Kolonisierung von Nordamerika seit 1590 beschrieben. Um 1600 kam diese Pflanze nach Europa und wurde zuerst in den königlichen Gärten Ludwig XIII. in Frankreich angepflanzt. Diese bis zu 4 m hoch wachsende Pflanze, von der alle Teile verwertet wurden, verbreitete sich über die Küsten von Europa durch Seeleute und den Adel. Den Blüten, Blättern und Knollen – verdickte Rhizome am Wurzelstock – wurden die unterschiedlichsten Heilwirkungen zugeschrieben. Noch heute ist Verzeichnis der Heilpflanzen enthalten und wird in der Homöopathie als Appetitzügler eingesetzt. Tinktur und Verdünnungen aus den Knollen der Helianthus tuberosus.

An den europäischen Höfen aber auch im Volke wurde Topinambur als Wintergemüse zwischen Oktober und April gern gespeist. Regional gibt es die Knollen bis heute in der Küche, insbesondere für kalorienreduzierende Kost, bei Diabetikern auf Grund der Insulin-Unabhängigkeit des Reservekohlenhydrats Inulin, welches anstelle von Stärke eingelagert ist. Das Inulin besteht aus einer Kette von Fruktosemolekühlen mit endständiger Glukose. Je nach Erntezeit variiert die Länge des Inulinmoleküls und damit dessen Löslichkeit. Bei Verzehr von Topinambur passiert Inulin Magen und Dünndarm praktisch unversehrt. Erst im Dickdarm können bestimmte Bifidobakterien und Laktobazillen es weiter in kürzere Moleküle zerlegen, so dass es einen Ballaststoffcharakter mit positiver Wirkung auf die Darmflora besitzt. Topinambur hat deshalb die Eigenschaft von «Functional Food». Die aus der Homöopathie beobachtete Beeinflussung des Hungergefühls durch Helianthus tuberosus – Tropfen beruht auf dem Verzicht des Lockens von Insulin durch das Insulin. Diese das Hungergefühl unterdrückende Eigenschaft verbleibt in Extrakten sowie Pulvern, die aus der nativen Topinamburknolle unter schonenden Bedingungen gewonnen werden.

Die ernährungsphysiologische Bedeutung von Topinambur ist jedoch umfassender: die Knolle speichert Mineralstoffe, insbesondere die Elemente K, Mg, P und Fe sowie die Spurenelemente Selen und Zink. Letztere wurden in jüngerer Zeit als wichtige Aktivatoren von Enzymsystemen des Körpers erkannt, welche auf das Immunsystem, auf den Abbau freier Radikale und Stressfaktoren günstig wirken. Bekannt ist seit langem die Senkung des Cholesterinspiegels durch Topinambur sowie eine Stabilisierung sowohl des Blutzuckers- als auch des Harnsäurespiegels.

"Topinambur ist ein modernes «multi functional food» und macht den Menschen fit für die Aufgaben und Herausforderungen unserer Zeit.
Warum sollten wir nicht einmal von den Indianern lernen?"
Zitat G. Bärwald Univ. Prof. Dr.-Ing. , Fachbereich Lebensmittelwissenschaft und Biotechnologie Technische Universität Berlin

Die Zitrone, Citrone oder Limone (von arabisch laimun für ‚Zitrone‘) (Citrus × limon) ist die etwa faustgroße Frucht des gleichnamigen Baumes aus der Gattung der Zitruspflanzen (Citrus). Es handelt sich um eine ganze Gruppe von Sorten, sie ist aus einer Kreuzung zwischen Bitterorange (Citrus × aurantium) und Zitronatzitrone (Citrus medica) entstanden, wahrscheinlich im Norden Indiens. Um das Jahr 1000 sind erste sichere Nachweise sowohl in China als auch im Mittelmeerraum zu finden. Die immergrünen Bäume bringen länglich-ovale Früchte mit gelber oder grün-gelber Schale, sehr saurem Geschmack (Zitronensäure) und hohem Vitamin-C-Anteil hervor.

Zitronenblüten

Zitronenbaum

Beschreibung
Die Zitrone wächst als kleiner bis mittelgroßer, immergrüner Baum. Im Vergleich zu anderen Zitruspflanzen ist sie als raschwüchsig und groß zu bezeichnen. Vor allem junge Triebe sind mit kleinen, dünnen Dornen besetzt. Der Austrieb ist rötlich, auch die Knospen sind rosa, die ansonsten weißen Blütenblätter auf der Unterseite rosa bis violett. Die Laubblätter sind länglich-oval bis breit lanzettlich, zugespitzt, am Rand leicht gesägt oder gekerbt. Der Blattstiel ist etwas verbreitert (geflügelt), die Blattspreite ist deutlich vom Blattstiel abgesetzt (unifoliates Blatt). Die duftenden Blüten erscheinen verteilt über das ganze Jahr in wenigblütigen Blütenständen. Sie haben einen Durchmesser von etwa 20 bis 30 mm und bestehen aus fünf verwachsenen Kelchblättern sowie fünf freien Blütenblättern. Der Fruchtknoten ist dick zylinderförmig und geht in den Griffel über. Die 20 bis 40 Staubblätter sind mit den Staubfäden zu mehreren Gruppen verwachsen. Häufig kommen Blüten vor, bei denen das Gynoeceum verkümmert ist, die also funktional männlich sind.

Die Frucht (Hesperidium) besteht aus acht bis zehn Segmenten, die mit hellgelben Saftschläuchen gefüllt sind. Jedes Segment ist von einem dünnen Häutchen (Endokarp) umgeben, die ganze Frucht von einer zweigeteilten Schale. Die innere Schicht der Schale ist weiß (Mesokarp, Albedo), die äußere bei der Reife gelb (Exokarp, Flavedo). In der Schale sitzen zahlreiche Öldrüsen, sie verströmt einen aromatischen Duft. Schale und Segmente sind fest miteinander verwachsen, die Frucht lässt sich schälen oder teilen, wie andere Zitrusfrüchte. An der Spitze der Frucht befindet sich meist eine kleine Ausstülpung. Die Samen sind relativ klein, glatt und zugespitzt. Im Innern sind sie weiß. Etwa 10 bis 15% der Samen sind polyembryonisch.

Geschichte / Nahrungsmittel
Seit dem 13. Jahrhundert werden Zitronen in Europa, zunächst in Sizilien und Spanien, seit der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts auch in Deutschland kultiviert. Schon aus dem Mittelalter sind Rezepte mit Zitronen überliefert. Zitronensaft löste in der mittelalterlichen Küche den Verjus, einen Saft aus unreifen Trauben, als Säuerungsmittel ab. Im Barock waren die Pflanzen wegen ihrer dekorativen Funktion in der Gartenarchitektur, wegen ihres Symbolgehalts (man verstand die Zitronen als die goldenen Äpfel der Hesperiden), aber auch wegen ihres Duftes und Geschmacks sehr beliebt. Im 17. und 18. Jahrhundert entstand eine regelrechte Orangeriekultur. In der bildenden Kunst erscheinen Zitronen seit dem späten 16. Jahrhundert als Bestandteile von Dessert- oder Frühstücksstilleben.

Die abgeriebene Schale der Zitrone wird gerne als aromatisierende Zutat in der Küche und beim Backen verwendet, siehe Zitronengelb. Zum Verzehr geeignet ist nur die Schale einer unbehandelten Zitrone; allerdings werden Zitrusfrüchte vor dem Transport meist mit einer wachsartigen Schutzschicht überzogen und die Schale wird mit Konservierungsmitteln wie Biphenyl (E230) oder Thiabendazol (E233) besprüht. Der Verzehr dieser behandelten Schalen ist ungesund. Zitronenlorbeer und Zitronenblätter werden vor allem in der thailändischen Küche benutzt. Unbehandelte Zitronenschalen werden zu Zitronenöl weiterverarbeitet.

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